▷ Trucos para que no se baje el merengue

Nunca falla el merengue de milla

Bato las claras de huevo mezcladas con 1/8 de cucharadita de cremor tártaro (por huevo) hasta que alcanzan picos suaves, luego mezclo 1 cucharada de azúcar (por huevo) mientras continúo batiendo hasta que se pone a punto de nieve – luego extiendo sobre el relleno de la tarta caliente y horneo durante 10-15 minutos a 400F. La cobertura duplica su tamaño y luego cae al enfriarse, terminando algo menos impresionante de lo que empezó.
Irónicamente, podría ser precisamente porque está tratando de disfrutar del merengue en un día caluroso lo que está causando que se desinfle tan rápidamente. Los merengues son extremadamente sensibles a la humedad, y un día húmedo puede arruinar el volumen de tu merengue. Es mejor hacer el merengue en un día seco.

Cómo evitar que el merengue se separe de la corteza

La primera vez que comí merengue de limón fue el segundo Día de Acción de Gracias en que me casé. Mi marido creció con esta tarta y es su favorita. Pensé que ya que íbamos a estar casados durante un tiempo, probablemente debería aprender a hacerla. La primera vez que hice esta receta estuvo bien. No tenía ni idea, así que intenté seguir las instrucciones lo mejor que pude. Lo que no me di cuenta fue de los aspectos técnicos de la tarta que pueden hacerla o deshacerla. El resultado fue bastante bueno, pero no fue la mejor tarta que mi marido había comido nunca,
Así que, coged una silla, tomad notas y haré todo lo posible para daros algunos consejos que pueden ayudaros a hacer un merengue de limón con éxito. Tened en cuenta que nada de lo que diga está garantizado que funcione al 100%, el 100% de las veces. Factores como la humedad, la temperatura de los huevos, la consistencia del relleno, la temperatura del horno, el tipo de recipiente que usas, el tipo de batidoras que utilizas, el tiempo exacto que bates los huevos, el tamaño de la masa, etc., son factores que influyen en el aspecto y el sabor de la tarta.

Cómo evitar que el merengue se deslice por la tarta

Parece un proceso mágico. Desde que era niña siempre me ha sorprendido cómo al batir las claras de huevo húmedas y pegajosas con el azúcar se consigue la transformación en una espuma blanca como la nieve, espesa y brillante que, al hornearse, se convierte en una estructura dulce, ligera y crujiente de delicadas burbujas de aire incrustadas en el azúcar. Ha nacido un merengue.
El batido no sólo rompe la estructura original de la clara de huevo, sino que esta acción acaba creando una nueva estructura en forma de espuma. Al batir por primera vez las claras de huevo, los enlaces de las proteínas se separan y se desenrollan. A medida que se bate, las proteínas vuelven a unirse sin apretar y se vuelven a unir alrededor de las burbujas de aire y la humedad para crear una espuma.
Los huevos, cuando son frescos, son ácidos y esta acidez hace que las proteínas de la clara estén fuertemente unidas. A medida que el huevo envejece, se vuelve más alcalino y las proteínas comienzan a separarse unas de otras, haciendo que la clara se vuelva más fina.
Si tenemos en cuenta la temperatura de los huevos, aunque los huevos refrigerados hacen una espuma más estable, yo siempre utilizo los huevos más frescos posibles a temperatura ambiente para conseguir una espuma lo suficientemente estable pero que no tarde demasiado en formarse.