▷ Salsa para los calsots | Actualizado noviembre 2023

Calçotplant

La salsa romesco es una deliciosa y versátil salsa española hecha con tomates, almendras, avellanas y pimientos. La elaboración tradicional lleva un poco más de tiempo, pero sigue siendo fácil y merece la pena por la maravillosa profundidad de su sabor. Es ideal para acompañar verduras a la parrilla, pescado, carne y mucho más. Ir a la receta
Hace más años de los que me gustaría pensar ahora, viví en el norte de España durante un año escolar, enseñando inglés como lengua extranjera. Estuve en un pequeño pueblo de la demarcación de Tarragona, en Cataluña, que es la cuna de la gran salsa romesco, tristemente poco conocida fuera de la zona.
Los calçots son un miembro de la familia de los aliums, de tamaño y sabor intermedio entre los puerros y las cebolletas. Se asan en la barbacoa hasta que están negros por fuera, se envuelven en papel de periódico para que se ablanden y se sirven con salsa romesco.
Se quita la parte negra exterior, se moja el calçot en la salsa y se le da un mordisco. Sí, puede ser muy engorroso, pero son tan adictivos que rápidamente se acaba la pila en la mesa. En algunos lugares, se puede rellenar, pero hay que tener en cuenta que esto es sólo el aperitivo/entrada.

Receta de calçotada

Wikipedia

Una vez frías, poner las almendras en un procesador de alimentos y triturarlas hasta convertirlas en un polvo grueso (también se puede hacer en un mortero si se prefiere). Se saca una cucharada para utilizarla como guarnición y se añade el pan rallado y el ajo. Triturar una vez más, añadir los pimientos, el pimentón y el vinagre y volver a triturar para crear una pasta suave. Con el motor aún en marcha, añada suavemente el aceite de oliva hasta que tenga una salsa que se adapte a su forma. Sazonar al gusto con sal, luego tapar y reservar a temperatura ambiente
Poner una sartén a fuego muy alto (o, si hace buen tiempo, precalentar una barbacoa). Cuando esté bien caliente, rocíe los calçots con aceite de oliva y sazone con sal, luego colóquelos en una sola capa plana sobre la plancha o la barbacoa (es posible que tenga que cocinarlos en tandas dependiendo del tamaño de su sartén). Deje que se cocinen hasta que se ennegrezcan por un lado, luego déles la vuelta y cocínelos hasta que estén carbonizados por todas partes y blandos en el centro
Para servir, quita las capas exteriores carbonizadas o deja que tus invitados lo hagan si no les importa ensuciar un poco. Coloca el romesco sobre los calçots y adereza con más aceite de oliva, pimienta y las almendras trituradas que has reservado.

Receta de salsa romesco

Preveo que este post causará cierta controversia. Me imagino a mis lectores españoles diciendo «¿para qué? Sólo se usan calçots… y esa salsa no está bien». Pues este post no es para vosotros, privilegiados que conocéis y amáis la tradición anual de la calçotada.
Este post es para los pocos elegidos que han viajado a Barcelona en la época justa del año para disfrutar de estas dulces, tiernas y humeantes cebollas verdes y luego han tenido que volver a su aburrida, triste y tierna existencia sin cebollas en cualquier país del que hayas venido. Lágrimas y violines.
Retrocedamos y expliquemos un poco sobre la calçotada para los no iniciados. Los calçots son un tipo de cebolla, más grande que una cebolla de verdeo pero más pequeña que un puerro, que están en temporada al final del invierno. Se ponen en la barbacoa hasta que se carbonizan, se envuelven en papel de periódico para que se cocinen al vapor y se enfríen, y luego se les quita la capa exterior carbonizada con las manos y se mojan en una salsa especial.
Aunque los calçots no son fáciles de conseguir en otros países ni en verano, resulta que los puerros son un buen sustituto y se pueden asar en el horno con básicamente el mismo sabor que un calçot a la barbacoa.