▷ Habas a la catalana congeladas | Actualizado septiembre 2023

Receta de polenta española

Siempre disfruto viajando por España y descubriendo comidas apasionantes, algunas muy locales, por cierto. Las diferencias regionales, me dijeron, se explican mejor por el clima y el estilo de cocina. Se dice que en el norte se guisa, en las regiones del centro se asa y en el sur se fríe.
Se pone agua a hervir, se añade sal y las habas frescas. Cocer hasta que estén casi hechas. Si utiliza judías congeladas, siga las instrucciones del paquete. Refrescar rápidamente las habas bajo el agua fría para que conserven su color.
Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio hasta que empiece a humear. Añadir las patatas cortadas en dados y cubrirlas con el aceite de oliva. Reducir el fuego y saltear las patatas, removiendo constantemente durante unos 5 minutos o hasta que se doren. Añada el tocino y el chorizo en dados y continúe salteando durante 5 minutos más o hasta que el tocino esté crujiente. Retirar la sartén del fuego y mantenerla caliente.
Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y añadir el ajo picado, los dados de pimiento rojo y verde y las cebolletas. Saltear durante 2 minutos o hasta que se ablanden. Espolvorear con 2 cucharadas de harina y remover durante otro minuto. Añada el caldo de pollo y ponga el fuego al máximo, llevando la mezcla a ebullición. Retirar del fuego y mantener caliente.

Garbanzos y espinacas a la andaluza

Esta receta de guiso de pulpo es muy popular en toda Cataluña, gracias a su sencillez y a su sabor reconfortante y satisfactorio. Es importante partir las patatas en lugar de trocearlas, ya que así se libera más almidón en la salsa para conseguir un acabado rico y espeso.
Para hacer el guiso, se calienta el aceite en una sartén grande y se sofríen las cebollas y el ajo con una pizca de sal hasta que estén blandos. Añadir el pimentón y los tomates y cocinar durante otros 5 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue
Pele las patatas y córtelas con un cuchillo, luego gire el cuchillo para separarlas. Partirlas en trozos de 3-4 cm y reservarlas (al cortarlas y partirlas así se libera más almidón, que ayuda a espesar el guiso)
Cuando el guiso lleve una hora de cocción, se añaden las patatas y los trozos de pulpo y se cuece durante 20 minutos, o hasta que las patatas estén bien cocidas. El guiso debería haber espesado en este punto, pero se puede cocer a fuego lento un poco más si es necesario para reducir el líquido

Garbanzos catalanes y espinacas

No me ha impresionado demasiado la sección de verduras de «El arte de la buena cocina». En mi opinión, esta es la parte más anticuada del libro, donde realmente se nota su edad. Demasiado aceite de oliva o mantequilla, verduras blandas a menudo poco apetecibles, más verduras congeladas que frescas, y lo que normalmente intentaríamos hacer limpio y sencillo hoy en día, está cargado de ingredientes grasos como mayonesa o grasa de tocino. Entiendo perfectamente por qué esta sección es como es. Nadie en los años 60 comía ensaladas de col rizada o «superverdes». Como la mayor parte de su cocina, que a menudo estaba influenciada por su amigo y mentor, James Beard, las recetas de mi abuela se basaban en técnicas clásicas francesas. Esto no quiere decir que esta sección no pueda modernizarse y actualizarse como las demás. Simplemente es un poco más desafiante.
Esta es una receta muy sencilla de la sección de verduras. Según mi investigación sobre la cocina catalana, mis cambios y adiciones pueden hacerla menos auténtica, ya que parece referirse históricamente a la región del noreste de España y a su cocina de estilo mediterráneo (como las aceitunas y las alcaparras que dejé fuera). Sin embargo, es rápido y la reducción del aceite de oliva (de 1/4 de taza a 2 cucharadas), así como la adición de queso de cabra y tomates, lo hace colorido y saludable.