▷ Como se hacen las olivas | Actualizado mayo 2023

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Si tiene la suerte de tener olivos, es posible que se haya planteado comer uno de los frutos directamente de la rama, sólo para descubrir que hay una gran diferencia entre la aceituna del árbol y la del plato. Y es que las aceitunas que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea en aceite o en salmuera, las aceitunas sólo son realmente comestibles después de su curación. El fruto crudo está repleto de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comerlo.
De los distintos métodos de curado, que incluyen el curado en aceite, el curado en agua, el curado en salmuera, el curado en seco (en sal) y el curado en lejía, los más sencillos para el principiante son el curado en agua y el curado en salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el encurtido). Una vez curadas las aceitunas, se colocan en una salmuera de encurtido.
Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes e inmaduras, pueden curarse en agua, lo que elimina el sabor amargo del fruto crudo. Tendrán un sabor fresco y a nuez y una textura firme. Después de una semana de curado en agua, se almacenan en una salmuera de encurtido, que les añade un sabor salado. El curado en salmuera es un proceso similar, pero en lugar de simplemente agua, las aceitunas permanecen durante una semana en una solución de sal y agua. Este método puede utilizarse tanto con aceitunas verdes como con las maduras (moradas o negras). Independientemente del tipo de curado que elija, el proceso de salmuera es similar.

Aceituna de kalamata

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Las aceitunas curadas en salmuera son un bocado salado ideal, además de un ingrediente esencial en una gran variedad de platos. Se pueden comprar, pero suelen ser caras. Hacerlas en casa es un proceso sencillo, y no requiere más que tiempo, agua, vinagre y sal. Tanto si tiene un olivo como si puede acceder a aceitunas frescas a buen precio, con esta sencilla receta se obtienen sabrosas aceitunas saladas para utilizar en aperitivos, ensaladas o platos de pasta, entre otras muchas recetas en las que brillan las aceitunas. Estas aceitunas son especialmente deliciosas cuando se sirven junto a aceitunas secas curadas en sal para conseguir un agradable contraste de sabor y textura.
El proceso inicial de curado con agua y sal es similar a la elaboración de alimentos lactofermentados, y es muy parecido al proceso utilizado para hacer aceitunas kalamata. Dado que este proceso lleva mucho tiempo, debería empezar a preparar sus aceitunas unas seis semanas antes de la fecha en que desea tenerlas listas. Los tarros de aceitunas caseras son un magnífico regalo y se conservan muy bien durante muchos meses, por lo que podrá disfrutar de sabrosas aceitunas durante todo el año.

Cómo hacer aceitunas negras

Has estado esperando esta receta – ¡y yo también! Me encanta lo tosca que es esta receta, pero esa es la belleza de cómo trabajan mis abuelos – tenían que encontrar cosas y hacerlas funcionar, y ahora está llevando la tradición a nosotros los niños.
Así pues, todos los hogares griegos que conozco tienen el olivo obligatorio – que Papou viene, coge las aceitunas y las hace y las devuelve en un tarro, ¡listas para que las pongas en todo!
Sumergir las aceitunas en agua fría. Durante 7 días, hay que cambiar el agua cada día. Este proceso permite que las aceitunas eliminen el amargor y estén más rellenas. Papou dice «no seas impaciente, DEBES hacer esto» porque claramente pudo ver que no podía molestarme en hacer este paso, pero me aseguró con toda su sabiduría griega que era un proceso necesario así que… escucha al hombre.
¡Es hora de la fiesta! En primer lugar, vas a necesitar suficiente agua hirviendo para cubrir las aceitunas en un recipiente. Una vez que esté completamente hervida, deja que se enfríe por completo. Una vez casi frío, tenemos que empezar a añadir la sal. Aquí es donde entra el huevo. Añade la sal al agua y remueve hasta que empiece a disolverse. Cuando hayas añadido una cantidad impresionante de sal (estoy hablando de tazas y tazas), para comprobar si el agua está lista, añade el huevo en el agua y si flota, con una cantidad de 10c del huevo expuesta fuera del agua, ¡entonces está listo! Si todavía necesita más sal para flotar, hay que seguir añadiendo más sal, dejando que se disuelva y volviendo a probar con el huevo para encontrar el equilibrio perfecto.