Como curar un jamon crudo en casa

Como curar un jamon crudo en casa

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Cómo curar un jamón con miel

Como la mayoría de ustedes, veo a Steven Raichlen crear deliciosos platos en sus programas y quiero replicarlos. El episodio «Hog Wild» de Project Smoke despertó mi deseo de hacer un jamón entero. Por fin llegó la ocasión de hacer jamón desde cero.
Puede que no lo sepas, pero a Steven le gusta probar sus recetas para comprobar los tiempos de cocción, las cantidades de las raciones y asegurarse de que las instrucciones son fáciles de seguir. Steven escribió recientemente un artículo sobre el jamón para el New York Times, así que se puso en contacto conmigo y me pidió que le ayudara a probar algunas recetas de jamón. Aproveché la oportunidad porque era algo que quería cocinar -las carnes curadas siempre me han intimidado (¿a usted también?)- y fue Steven quien me lo pidió.
Ahumé dos jamones de picnic en dos parrillas distintas, comparando los tiempos de cocción. También asé con humo un lomo de cerdo «Ham in a Hurry». La prueba comenzó creando una salmuera con especias, sal, miel, azúcar moreno, polvo de Praga (sal de curado) y agua. Inyecté los jamones con la salmuera para asegurarme de que la curación llegaba a lo más profundo de la carne. A continuación, sumergí los jamones en la salmuera en cubos de salmuera separados. Tres días después, inyecté los jamones por segunda vez. Los jamones estuvieron en salmuera durante un total de siete días, aunque me pregunto si la segunda inyección podría acortar el tiempo de curación.

¿hay que poner en salmuera un jamón fresco?

Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pata de jamón), pero se puede hacer un jamón con casi cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según la receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.
A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico entre 4 y 10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.
Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.
El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta del cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y entienda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.

Cómo curar un jamón para ahumarlo

¿Alguna vez te has preguntado si necesitas cocinar un jamón o si puedes comerlo directamente de la nevera sin cocinarlo? Compramos jamón en la charcutería y no necesitamos cocinarlo, lo que puede resultar confuso. La respuesta, en pocas palabras, es que si está curado, ahumado u horneado, el jamón se considera «precocinado», y técnicamente no necesitaría ser cocinado. Esto incluye el jamón que se compra en la charcutería. De hecho, la mayor parte del jamón que se vende a los consumidores ya está curado, ahumado u horneado. Como carne de charcutería, puede comerse directamente de la nevera, pero otros jamones suelen recalentarse para mejorar su sabor y textura. También se puede comprar jamón fresco, y habría que cocinarlo antes de comerlo.
Puede identificar si el jamón ha sido procesado, ya que el envase dirá de qué tipo de jamón se trata. Si un jamón lleva la indicación en la etiqueta del envase de que necesita cocción (por ejemplo, «cocer a fondo»), también debe mostrar las instrucciones de cocción. Debe indicar claramente que es necesario cocinarlo.
Incluso el jamón curado debe refrigerarse a una temperatura de 40 grados Fahrenheit o inferior. La excepción es si el jamón está enlatado o curado en seco, entonces podría almacenarse a temperatura ambiente. El jamón de campo y el prosciutto son ejemplos de jamón curado en seco. La mayoría de los jamones pueden conservarse entre tres y cinco días en el frigorífico, y entre tres y seis meses en el congelador, pero se pueden encontrar tiempos específicos en Internet, ya que hay algunas variaciones.

Receta de asado de jamón curado

Los jamones pueden ser frescos, curados o curados y ahumados. El término jamón se refiere a la pierna de cerdo curada. Un jamón fresco sería una pata de cerdo sin curar. El jamón fresco llevará el término «fresco» en el título del producto. El término fresco significa que el producto no ha sido curado en ningún proceso.
Normalmente, el color de un jamón curado es de un color rosa intenso o rosado. Un jamón fresco (que no ha sido curado) tendrá un color rosa pálido o beige similar al de un asado de cerdo fresco. El jamón de campo y el prosciutto (ambos curados en seco) tienen un color que va del rosa al caoba.
Los jamones pueden estar listos para el consumo o no. Los jamones listos para consumir, que incluyen el jamón crudo y los jamones cocidos, pueden comerse directamente del paquete. Mientras que los jamones frescos y los que sólo han sido tratados para matar las triquinas deben ser cocinados antes de poder ser consumidos. Los jamones que deben ser cocinados tendrán instrucciones de cocción además de las instrucciones de manipulación segura.
Los jamones que tienen la apariencia de un producto listo para el consumo, pero que no lo están, deben tener una declaración en la etiqueta principal que indique al consumidor que el producto debe ser cocinado antes de ser consumido. El término «cocinar a fondo» en la etiqueta del producto significa que el producto debe ser cocinado antes de ser consumido y debe haber instrucciones de cocción en la etiqueta. Este jamón debe ser cocinado a una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit antes de ser consumido. La Extensión de la Universidad Estatal de Michigan recomienda utilizar un termómetro de cocina para comprobar la temperatura interna del jamón.