Alubias negras de tolosa

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Receta de alubias de tolosa

Esta es probablemente la alubia más famosa del mundo.  Las alubias de Tolosa son originarias de la antigua ciudad de Tolosa, en la provincia vasca de Gipuzkoa, España.    Las alubias son una parte tan integral de la cultura vasca que incluso tienen su propia fiesta a mediados de noviembre llamada «Babarrunaren Astea» o «Semana de la Alubia». La alubia ha recibido recientemente la denominación de origen y ha sido incluida en el Arca del Gusto de Slow Food
Las plantas alcanzan los dos metros o más de altura y producen abundantes vainas de cinco a seis pulgadas que suelen albergar siete granos gordos, de color negro oscuro, bastante hermosos y con forma de huevo. Negras y brillantes, que se tornan púrpuras cuando se cocinan, mantecosas y de piel fina, con un sabor muy propio.

Frijoles pintos en español

*Como proclamaba el título de un artículo de The Atlantic sobre la alubia negra vasca hace unos años, la Alubia de Tolosa es, en efecto, «La alubia más famosa de España». Con su propia «Cofradía de la Alubia», una fiesta de la cosecha en Tolosa, un Baluarte de Slow Food y la protección de la denominación de origen, está considerada como una gran cosa en su tierra y está ganando rápidamente un público más amplio. La Alubia es una trepadora vigorosa que supera los límites del sistema de espaldera de nuestra granja, creciendo fácilmente hasta la parte superior de los postes de 2,5 metros y a menudo continuando otros 2,5 metros en horizontal a lo largo del cable superior. Las vides cuelgan densas con vainas de la judía negra gorda y brillante. La madurez es tardía para las zonas más frías del PNW, pero no hemos tenido problemas en nuestros veranos cálidos y conocemos a varios cultivadores que tienen un éxito fiable en el valle de Willamette. Estas hermosas judías de piel fina se cocinan hasta alcanzar un color púrpura intenso y su preparación tradicional es muy sencilla: aceite de oliva, hoja de laurel, sal y nada más. La publicidad ha sido buena para los productores de España; las judías alcanzan un buen precio y la creciente demanda ha fomentado cosechas mayores cada año. La primera vez que vimos estas bellezas fue en el Salone del Gusto de 2006, en Terra Madre (Italia).110 días. UOPacket: 40 semillas

Receta de alubias negras

Durante esta fiesta anual, Tolosa se inunda de alubias. En las calles se sirven guisos de alubias delicadamente cocinados a fuego lento, junto con concursos de cocina, comidas colectivas, espectáculos callejeros y conciertos. Los pintxos a base de alubias, la versión vasca de las tapas (pintxo significa literalmente «pincho»), se encuentran en todos los bares. Los asistentes al festival incluso pujan por sacos de lona de alubias premiadas en el mercado.
Aunque a primera vista parecen negras, las alubias de tolosa son en realidad del color del vino profundo y tienen un único punto blanco característico. Suaves y de piel fina, las alubias tienen un sabor único, mantecoso, y una textura cremosa que se aprecia mejor con la más sencilla de las preparaciones: sin especias ni tomates, sólo alubias y un poco de aceite de oliva cocinadas a fuego lento hasta que estén tiernas. Este enfoque sin complicaciones muestra la capacidad característica de la cocina vasca de crear sabores robustos y complejos a partir de unos pocos ingredientes sencillos.
Para completar este plato emblemático de Tolosa, acompáñelo con una sencilla guarnición de col o berza marchita con un poco de ajo y aceite. La morcilla o el chorizo también pueden freírse y añadirse a las alubias una vez cocidas o servirse como guarnición junto con el piparrak ibarrako picante (guindillas en español), pimientos en vinagre de la vecina ciudad de Ibarra.

Alubias rojas en español

Una vez que tengas las alubias, colócalas en una sartén grande con un chorrito de aceite y abundante agua. Cuatro litros de agua por cada kilo de alubias. Cuando el agua empiece a hervir, baja el fuego y deja que las alubias se cuezan lentamente (también puedes cocerlas en una olla a presión, pero te recomendamos hacerlo de forma tradicional). Importante: la sal debe añadirse al final, no al principio, ya que de lo contrario las alubias podrían romperse.
Tendrás que cocer las alubias a fuego lento durante aproximadamente 4 horas, aunque el tiempo necesario es bastante relativo. Si tienes que removerlas, es aconsejable que utilices una cuchara de madera para no romper la piel de las alubias, pero es mejor que des una pequeña sacudida a la sartén.
Cuando las alubias estén listas, añade la sal y deja que se asienten para que la salsa espese. Si crees que hay demasiado líquido, retira un poco y resérvalo por si lo necesitas más adelante (si las alubias resultan demasiado secas).
Las alubias son el producto estrella, pero también lo son los «sacramentos» que se sirven con el plato: la berza, la carne de cerdo o las costillas, los pimientos de guindilla de Ibarra y el pudin de verduras. He aquí algunos consejos para un resultado perfecto: